Главная Дача Как сохранить урожай Переработка овощей
Загрузка...


Переработка овощей

Всё для дачи своими руками - Как сохранить урожай

Переработка овощей

Чтобы равномерно в течение года обеспечивать население овощами, прибегают к различным способам их переработки: квашению, солению, маринованию, приготовлению соков, консервов в герметической таре и т.п. Переработка позволяет использовать в первую очередь овощи, обладающие плохой сохраняемостью и транспортабельностью и, кроме того, получить продукты с новыми вкусовыми и пищевыми достоинствами.

Различные способы переработки дают возможность получать в большом количестве самую разнообразную овощную продукцию. Об объеме и ассортименте продукции, вырабатываемой торговыми организациями Донецкой области.

Квашение и соление обычно называют простейшими видами переработки овощей. Это определение ошибочно и основано, видимо, на том, что практически эти способы переработки осуществляются, как правило, с помощью простейших приспособлений и механизмов.
В действительности же квашение и соление технологически значительно сложнее обычного баночного консервирования. При консервировании в герметически закупориваемой таре требуется лишь уничтожить стерилизацией вредные микробы в банке. При квашении микробы не только не уничтожаются, но для многих из них создаются благоприятные условия: они жизнедеятельны как в начальной стадии квашения, так и на протяжении всего срока хранения продуктов. Сберечь в этих условиях первоначальное качество овощей и не допускать их порчи гораздо труднее, чем хранить готовые стерилизованные консервы.

Квашение и соление основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями Сахаров, содержащихся в овощах. Накопление 0,7 —0,8% молочной кислоты достаточно, чтобы подавить развитие вредной микрофлоры (маслянокислых, гнилостных бактерий и пр.).

В зависимости от вида сырья готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты и пр.). В целом же принципиальной разницы между квашением и солением овощей нет.

При квашении прибавляют соль в количестве 2 —3% от веса сырья. В первое время она подавляет развитие маслянокислых бактерий, кишечной палочки, гнилостных микроорганизмов, но мало влияет на развитие молочнокислых бактерий. Однако соль вызывает плазмолиз клеток, способствует выходу клеточного сока и растворенных в нем Сахаров и других веществ в рассол, что создает благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий. Кроме того, соль повышает плотность тканей овощей и влияет на их вкус.

При квашении наряду с молочнокислым имеет место и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. В заквашенных овощах содержание спирта может достигать до 0,7%. Спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, придающие специфический аромат продуктам квашения.

Для нормального развития молочнокислых бактерий капуста, огурцы и другие овощи должны иметь достаточное количество Сахаров, которые питают микроорганизмы. В случае их недостатка кислотность продуктов квашения и соления не достигает нужного уровня, стойкость их и вкусовые качества снижаются.

Для того, чтобы стимулировать развитие молочнокислых микроорганизмов, овощи непременно надо помыть. Обычно применение в консервном производстве моечных машин обеспечивает удаление около 90% содержащейся на поверхности общей микрофлоры. Кроме того, необходимо обработать кипятком, а также . продезинфицировать бочки и дошники.
В начале брожения рекомендуется добавлять закваску чистых культур молочнокислых микроорганизмов. Это повышает качество и стойкость продуктов квашения.

Оптимальная температура для развития большинства молочнокислых микроорганизмов —36 —42°. Вместе с тем она благоприятна и для многих посторонних микроорганизмов. Поэтому лучше всего молочнокислое брожение проводить при температуре 18 —20°, при котором бактерии развиваются медленно. Понятно, такие условия несколько ухудшают качество продукции. Но здесь, как говорится, без издержек не обойтись. Надо выбирать такой температурный режим, который наиболее подходит к конкретным условиям.

Кстати, для этой цели вам может быть понадобиться дизельная электростанция.