Загрузка...


Соление огурцов

Всё для дачи своими руками - Как сохранить урожай

 Соление огурцов

   Соление огурцов —наиболее популярный способ их переработки. В нашей стране солят до 60 —70% урожая огурцов. Это любимый традиционный продукт и в Росии. Для соления наиболее пригодны сорта огурцов открытого грунта с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой (желательно не более 25% объема плода), правильной формы, ровной темно - зеленой окраски, с высоким содержанием Сахаров (не менее 2%).

   Такими сортами являются: Нежинский, Вязниковский, Должик, Бощаговский, Рябчик. От огурцов длиною более 12 см надо по возможности отказываться. Кожица у них слишком грубая и часто пожелтевшая, семенная камера большая, семена жесткие.

   Для соления берут партии одного и того же сорта и калибруют их по размеру на группы, отличающиеся по длине не более чем на 2 см. Плоды, поврежденные механически, зараженные болезнями и вредителями, следует отбраковывать. В период соления обычно стоит теплая погода. Поэтому долго хранить огурцы не следует, так как и без того невысокое содержание Сахаров в них быстро уменьшается, и качество продукции снижается. По технологическим инструкциям срок хранения огурцов на сырьевой площадке не должен быть более суток.

   Основная тара для соления огурцов —бочки емкостью 100 —150 л. Наиболее подходящими считаются бочки из дуба. Используют также бочки из липы, бука, осины, каштана, ели. Клепка должна быть плотно подогнана, чтобы не было течи. Новые бочки, замачивают, меняя воду до тех пор, пока в нее не перейдут смолистые, дубильные, ароматические вещества древесины. Тогда она становится прозрачной и без запаха. Бочки, использовавшиеся ранее, также нужно сначала промыть холодной водой, так как горячая распарит клепку и бочка впитает в себя посторонние запахи.

   После мойки бочки прошпаривают кипятком, паром или наполняют наполовину водой, добавляют 0,1% каустической соды и опускают в раствор раскаленные булыжные камни. При этом желательно использовать можжевельник, обладающий антибиотическим действием. Затем бочки окуривают, сжигая серу из расчета 8 г на 100 л емкости или парафинируют.

   Технология соления огурцов состоит из следующих операций: 1) сортировка и калибровка, 2) мойка, 3) подготовка пряностей, 4) приготовление рассола, 5) наполнение бочек огурцами и пряностями и заливка рассолом, 6) контроль и регулирование режима брожения, 7) хранение.

   Сортировку и калибровку лучше всего проводить вручную на медленно движущейся ленте транспортера. Затем огурцы направляют на мойку. Сильно загрязненные плоды предварительно отмачивают в специальной ванне. Одновременно подготавливают пряности. Укроп, листья эстрагона, хрена, черной смородины и другую зелень, промывают ее, укроп и эстрагон нарезают частями не длиннее 8 см. Корень хрена и очищенные зубки чеснока измельчают ножами или на корнерезке. Эти операции выполняются на отдельном столе.

   Рассол готовят за сутки до заливки из обычной питьевой воды. Желательно брать воду с повышенной жесткостью (20 —35 мг - экв), тогда мякоть соленых огурцов будет плотная и хрустящая.

   Соль должна быть чистой, пищевой, без примесей солей железа и других металлов. Растворяют ее в чанах с механическими мешалками в соотношении к воде 1 : 5 и получают рабочий раствор. Затем его перекачивают, пропуская через фильтр, в другие емкости и разводят водой по ареометру до нужной концентрации.

   Применяется и более простой способ растворения соли: на чан, бочку натягивают мелкую сетку или полотно, насыпают на образовавшийся фильтр соль и заливают водой. Рассол фильтруется и стекает в чан для рабочего раствора. Отсюда он самотеком поступает в ниже расположенный чан, где его разбавляют водой до нужной концентрации и заливают в бочки с уложенными огурцами и пряностями. Расход соли для приготовления рассола необходимой концентрации нормируют по весу или ареометром.

   Для соления мелких огурцов и хранения их при температуре около 0° (в леднике и холодильнике) используют рассол 5 —6% - ной концентрации, для крупных с повышенной температурой хранения (в подвале)—7 —9% - ной концентрации.

   Приготовленные огурцы и специи послойно плотно укладывают в бочки в соответствии с рецептурой, указанной в технологической инструкции. Наиболее распространена рецептура с добавлением пряностей (% от веса огурцов): укропа —3,0, хрена (корень) — 0,5, чеснока —0,3, перца стручкового горького свежего —0,1, эстрагона —0,5, листьев петрушки и сельдерея —0,5, листьев черной смородины —1,0, листьев остальных пряных растений —0,2.

   При укладке иногда пряности разделяют на три части: одну кладут на дно бочки, другую —после заполнения половины ее, третью —сверху, под укупорочное дно.

   Заполненные огурцами и пряностями бочки заливают рассолом доверху через шпунтовое отверстие. Бочки не укупоривают, пока не начнется брожение и не накопится 0,3 —0,4% молочной кислоты. При высокой температуре это происходит за 1 —2 суток. Затем в бочки доливают рассол, закупоривают шпунтовые отверстия деревянными пробками с прокладкой чистого полотна или марли, маркируют согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение.