Главная Дача Как сохранить урожай Правильно храним солёные огурцы
Загрузка...


Правильно храним солёные огурцы

Всё для дачи своими руками - Как сохранить урожай

Правильно храним солёные огурцы 

   Наилучшие способы хранения соленых огурцов —в холодильниках. Бочки со шпунтовым отверстием в клепке укладывают лежа, со шпунтовым отверстием в укупорочном дне —стоя. В зависимости от качества бочки и породы древесины, из которой она изготовлена, в высоту их укладывают в 3 —6 ярусов. Под бочки и между ярусами их прокладывают рейки.

   Соленые огурцы в стеклянной таре устанавливают в деревянные ящики, которые потом складывают штабелями высотой 2 —4 м, в зависимости от прочности ящиков и высоты камеры.

   Соленые огурцы можно хранить и в неохлаждаемых подвалах, но тогда качество продукции снижается.

   При расфасовке соленых огурцов в стеклянную тару необходимо предохранить их от плесневения. Для осветления рассола применяют асбестовые фильтры и фильтр - прессы, в результате чего обсемененность его микроорганизмами снижается. Уложенные в банки огурцы и пряности (для литровых банок применяют вертикальную укладку) заливают осветленным рассолом доверху и укупоривают на закаточных машинах (желательно на вакуум - закаточных). Если поддерживать температуру О —2°, то срок хранения такой продукции достигает 5 —7 месяцев, при 4 —6° —2 —3 месяца, в неохлаждаемых складах и магазинах —до одного месяца.

   По физико - химическим и органолептическим показателям соленые огурцы должны отвечать требованиям, приведенным в табл. 28 и 29.

Огурцы малосольные в стеклянной посуде

   Лучшими для засолки по этому методу,предложенному инженером - технологом Дзержинского орса комбината «Артемуголь» В. А. Каштановой, считаются огурцы сорта Нежинский. Хранить их на засолочном пункте более суток не рекомендуется.
Перед переработкой огурцы обязательно сортируют по качеству и размеру. При этом каждый хозяйственно - ботанический сорт их откладывают отдельно.

   Затем плоды промывают с помощью специальных моечных машин или же в ваннах с двойным дном в чистой проточной воде с последующим ополаскиванием под душем. Хранить вымытые плоды нельзя, так как при мойке с них частично сходит восковой налет, и они вянут.

   Рассортированные и вымытые огурцы бланшируют в горячей воде при температуре 85 —90° в течение 1,5 —2 мин, затем быстро охлаждают холодной водой и укладывают в банки.

   При засолке обязательно кладут пряности: укроп, чеснок, красный стручковый горький перец, корень хрена, листья петрушки, сельдерея, черной смородины. Подготовка специй, мойка, очистка и измельчение производятся непосредственно перед укладкой огурцов в банки, иначе специи могут потерять свою ценность. Укроп после подготовки бланшируют в кипящей воде в течение нескольких секунд.

   Используемые банки и баллоны должны удовлетворять требованиям действующих стандартов на стеклянную тару для консервов. Уложенные в посуду огурцы заливают кипящим 6% - ным рассолом и сразу же укупоривают. Для приготовления рассола используют лавровый лист. После закатки огурцы помещают в холодильные камеры с температурой воздуха +5°. При этой же температуре их оставляют на все время хранения. В табл. 30 приведены две рецептуры засолки огурцов.

   По народному методу огурцы подготавливают так. После мойки, калибровки, сортировки их бланшируют в течение 1 мин с последующим быстрым охлаждением. Специи обрабатываются так же, как и при засолке обыкновенных огурцов. Однако есть различия в закладке. Состоят они вот в чем. Треть специй, предназначенных на весь чан, кладут на его дно, вторую треть раскладывают равномерно между рядами заложенных огурцов и последнюю часть —поверх них. Затем огурцы заливают раствором соли в соответствии с размерами плодов.

Огурцы и томаты малосольные

   Перед солением огурцы и томаты надо обязательно рассортировать по качеству и откалибровать по размерам. Плоды следует мыть в специальных моечных машинах в чистой проточной воде и ополаскивать под душем. Затем огурцы бланшируют в кипящей воде в течение 2 —3 мин и вновь ополаскивают холодной водой.

   В подготовленные в соответствии с инструкцией банки укладывают огурцы и томаты в соотношении 1:1. Предварительно на дно банки кладут укроп, петрушку, хрен (корень и листья), перец стручковый горький, чеснок.

   На один трехлитровый баллон кладут 40 —70 г специй. Часть их помещают на дно посуды, а остальное —сверху уложенных плодов. Огурцов и помидоров кладут по 750г.

   После этого овощи заливают кипящим 5 —6% - ным рассолом, укупоривают крышками и отправляют на хранение. Температура при хранении должна быть не выше +5°